Spesso nelle ricette si legge: “montate gli albumi a neve fermissima“. Facile leggerlo, difficile metterlo in pratica. Chissà quante volte vi siete armati di santa pazienza e con fruste o sbattitori avete intrapreso la lotta contro l’albume! Ma non sempre i risultati sono stati quelli sperati 😦 Alcuni piccoli trucchetti possono aiutarci ad ottenere una neve di albumi stupenda, con poca fatica!
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1. Per cominciare, chiediamoci cosa significa “a neve fermissima“. E’ molto semplice: se dopo aver montato gli albumi capovolgete la coppa che li contiene e questi non si muovono, saranno montati alla perfezione! Se invece si muovono o, peggio, si sciolgono e cadono mentre li capovolgete, tornate al lavoro… dovete ancora montare!
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2. Con il tempo e l’esperienza potete accorgervi di quando sono “fermissimi” anche semplicemente guardandoli e toccandoli con le dita: se hanno raggiunto la giusta consistenza saranno molto bianchi e lucidi, spumosi e soffici come neve ma, appunto, “fermi” e abbastanza consistenti al tatto. Diciamo una via di mezzo tra la panna montata e la crema pasticcera.
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3. Come sicuramente in molti saprete, un trucco molto diffuso per montare bene gli albumi è quello di aggiungere un pizzico di sale prima di montare.
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4. Evitate a tutti i costi di far cadere il tuorlo negli albumi da montare!! Ne basta una minima quantità e sarà impossibile far montare bene gli albumi! Otterrete solo un composto schiumoso che tende a smontarsi molto facilmente.
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5. Lo stesso vale per l’acqua: mai e poi mai far cadere dell’acqua negli albumi da montare o usare ciotole e fruste bagnate!
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6. Ed ecco un trucchetto fondamentale: per montare velocemente, con facilità e con ottimi risultati gli albumi, fate in modo che siano freddissimi! Evitate di montare gli albumi a temperatura ambiente, faticherete il doppio ottenendo molto meno. Se invece li tenete in frigo sino a subito prima di montarli, vedrete che ci vorrà davvero pochissimo! Spesso nelle ricette capita che i tuorli vadano sbattuti con lo zucchero, mettendo da parte gli albumi da montare. L’errore che spesso si fa è quello di montare i tuorli con lo zucchero, lasciando nel frattempo gli albumi a temperatura ambiente. Non fatelo! Prima di sbattere le uova con lo zucchero, aggiungete un passaggio semplicissimo: conservate in frigo la ciotolina con gli albumi che avete messo da parte! La tirerete fuori solo un attimo prima di montarli. E non dimenticatelo, non usate mai la frusta con cui avete sbattuto le uova per montare gli albumi! Le fruste devono sempre essere asciutte e pulite!
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7. Ultimo segreto, forse il più importante. Gli albumi sono pronti, sono una neve fermissima! Pensate che la missione sia compiuta?? Niente di più sbagliato!! Quante volte vi è capitato di veder scomparire la vostra neve nel resto dell’impasto? Dopo tanta fatica! Ecco come salvare la neve e rendere spumoso l’impasto senza smontare gli albumi:
a. prendete un cucchiaio di “neve” e versatelo nell’impasto. Mescolate energicamente finché l’albume non si sarà amalgamato all’impasto. In questo modo la neve aggiunta si smonterà, ma a noi non importa. Questa prima fase serve a rendere l’impasto meno “duro“, per acclimatarlo e prepararlo all’arrivo del resto degli albumi;
b. una volta preparato l’impasto con un po’ di neve, aggiungere il resto a cucchiaiate: poco alla volta. Ed ecco il segreto: mescolate sempre dal basso verso l’alto in senso orario, girando contemporaneamente la ciotola in senso antiorario mentre mescolate. Non cambiate mai il verso!! Se invece mescolate normalmente, come vi viene, smonterete subito gli albumi, e tutto il lavoro fatto prima per montarli sarà del tutto inutile! L’impasto non gonfierà e in forno non crescerà e vi chiederete dove avete sbagliato! Per un risultato ottimale basta solo non dimenticarlo mai: gli albumi vanno sempre aggiunti mescolando dal basso verso l’alto, sempre nello stesso senso. Così, lentamente, cucchiaiata dopo cucchiaiata, li ingloberete tutti all’impasto, senza smontare gli albumi! Per questa fase vi consiglio un cucchiaio di legno o un cucchiaio o spatola in plastica, e non le fruste. Le fruste vanno bene per montare, ma non per questa operazione: il loro scopo è quello di inglobare aria e non è quello che adesso ci serve. Il cucchiaio o la spatola invece ci permettono di sollevare (sempre dal basso verso l’alto) l’impasto con più facilità.
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Ora non avete più scuse, provateci!
… e bon appetit!
dotfuries
mammarita
Maria
Piovono Torte! 